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【物流香港】40噸小麥只能生產1噸味精,現在咋就成了毀掉菜餚的工業產物?

2021-10-02  怪羅科普

“味精”這個名字估計都不陌生,它曾經是廚房必備的調味劑,家家户户都會準備一包味精,做什麼菜都往裏面加一點,讓菜餚更具鮮味。

然而,不知道何時開始,它淡出了中國人的廚房,人們認為味精是工業產物,有害身體健康,為了家人的健康,許多家庭主婦也都不願意在自己的菜中加入這個調味劑。

可以肯定的是,關於“味精對人體有害”的説法來自歐美國家,因為在許多歐美國家的人接觸味精往往是通過中餐廳。

從很早以前就開始,他們在中餐廳點菜都會在菜單上標註“是否添加味精”的字樣,就像我們現在加不加香菜一樣。

味精從誕生到現在已經有100多年了,它曾經風靡全球,可為什麼現在突然就變得如此“狼狽”呢?它又是否真的對人體有害呢?

圖注:池田菊苗和他最早的味精

味精是如何提取的?

1908年的一個晚餐時間,日本生物化學家池田菊苗博士喝着美味的菜湯,他十分好奇為什麼菜湯中會有濃烈的鮮味。

於是,他詢問妻子,原來是因為湯中加入了海帶,而且在日本的傳統美食中都喜歡加入海帶來提鮮。

受此啓發,池田博士開始工作,他對妻子的海帶湯進行蒸發處理後,提取出了一種結晶化合物,結果發現是穀氨酸。

圖注:穀氨酸化學式,它天然存在食物中

穀氨酸其實不是第一次被發現,從它的名字中就不難發現它和穀物是有一定關係的,早在1866年,德國人H·Ritthasen(裏德豪森)博士從麪筋中分離就已經得到過這種氨基酸了。

而池田博士是再次證明這種氨基酸具備給食物提鮮的作用而已,不過他接下去的研究,第一次得到便於生產的“提鮮調料”——味精。

圖注:穀氨酸鈉

味精其實就是穀氨酸鈉,池田博士的公司——味之素集團以小麥、大豆(20世紀30年代後轉用大豆)等為原材料用酸水解的方法得到穀氨酸鈉,並申請了專利。

這個時段的味精應該是相當貴的,據瞭解40噸小麥只能生產1噸味精,估計只有大户人家才能夠用得起味精。

但即便是這樣的高成本調味劑,它依然存在不小的市場,可見它對食物的提鮮確實是有不錯效果的。

圖注:味精和雞精生產工藝

到了20世紀60年代,味精的生產轉向了甘蔗和類似作物的細菌發酵,其過程與奶酪、酸奶和葡萄酒的生產工藝非常相似。

簡單地説,就是以甘蔗為原材料,然後在微生物的幫助下將葡萄糖消耗掉並釋放穀氨酸,然後將其中和,最終得到穀氨酸鈉。

中國的味精生產其實起步也很早,在1923年中國第一家味精廠——天楚味精廠在上海就成立了,而且也有自己的生產專利。

圖注:中國最早的味精

從味精生產過程不難發現,味精對人體是不會有什麼不好影響的。

穀氨酸是我們食用的食物中就天然存在的,而且是人體所需要的,事實上,一個成年人平均每天要從食物中獲取大約 13 克穀氨酸鹽;而鈉離子同樣也是人體所必須的,它參與我們體內水的代謝,短暫的缺少都會讓人全身無力。

可就是這樣一個人畜無害的東西,怎麼現在就這麼讓人“談之色變”呢?

被誤認為“工業產物”

當味精轉向發酵生產後,它其實變成了一種十分容易獲取的調味劑,平民百姓也可以隨意購買調味,也就是因為如此讓它跌落神壇。

關於味精的負面信息也是從20世紀60年代就開始了,那會味精剛剛進入可以大規模生產的階段。

60年代,《新英格蘭醫學》雜誌發表了一篇報道,一位醫生表示他每次吃中餐廳時都會出現類似過敏的反應症狀,他懷疑這很可能和其中的味精有關係。

而在此之後的一項研究中,更是把味精推向了風口浪尖,當時一位名叫約翰奧爾尼的神經科學家將味精注射到實驗小白鼠的體內,結果許多實驗對象出現神經系統問題,包括腦損傷或發育障礙。

不過事實證明,味精在腸道中和在血液中是兩回事;另外,那位醫生的文章也存在許多問題,他的過敏症狀更多的是安慰劑效應。

圖注:味精生產

1973年,聯合國食品管理委員會(CAC)將味精歸入A(I)類食品添加劑(最安全級別),證明味精確實沒問題;

1987年,世界衞生組織食品添加劑管理委員會正式宣佈取消味精的食用限量。其實之前説的小鼠實驗還是一個味精用量嚴重超標的實驗。

1990年之後,關於味精的“闢謠”研究已經非常多了,這些可能是味精生產公司的“絕地反擊”,但是越來越多的長期研究被報道後,我們不得不相信味精可能真的沒那麼糟糕。

圖注:味精的晶體顆粒

事實上,我們現在依然如此抗拒味精的原因是因為我們認為它是工業產物,因為這玩意長得也太像工業用品了——就是一個晶體,而晶體確實很少會出現在我們的廚房。

大部分人對於工業時代的到來是有牴觸心理的,所以也就接受不了味精,認為味精即使沒有害處,它也毀了菜餚的天然風味。

然而就像我們前面説的,味精其實基本就算是純天然的物質,是人體所必須的物質,只是它被提取出來了而已。

圖注:雞精顆粒

最後

味精現在有一個超級替代品——雞精,從雞精的名字上就不難發現,它有點在模仿味精,只是雞精做得一點都沒有“工業感”,每個顆粒都是人們更能接受的既視感——像是麪粉油炸一下一樣。

雞精經常打着上品雞熬製或提取物,事實上,雞精的主要成分之一就是味精(穀氨酸鈉)。

所以,味精確實是沒問題,大部分人以為自己放棄了味精,其實他們以另外一種形式又吃了味精。

當然,有一點我們也必須承認,即便味精沒有各種負面信息,它在廚房的地位也會大不如從前,也會逐漸被取代。

因為味精已經出現100多年了,那些以它為基礎的新產品(比如雞精)對食物提鮮的效果肯定也更好。

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